Prague Food Festival – organizátor jí i rohlík s máslem

Na otázky 1RR.CZ odpovídal Pavel Maurer - duchovní otec festivalu. (O akci jsme již psali také zde).

Čím je letošní Prague Food Festval zajímavý, tedy kromě skutečnosti, že se jedná již o desátý ročník?

Slovo desátý je pro nás velice důležité, protože jsme zde začali organizovat první food festival. A dnes jich je už tolik, že ani nevím, jak se všechny jmenují. Ale snažíme se, aby každý ročník byl něčím výjimečný, měl nějakou nadhodnotu. Na festivalu je portfolio restaurací, které považujeme za top a současně chceme, aby byly v našem výběru, abychom za ně mohli ručit, abychom je znali. Současně chceme, aby nabídka byla různorodá, aby tady bylo vše od argentinské po kreolskou kuchyni, a také aby výběr nebyl pořád stejný.
Rovněž se snažíme dodat určitou nadhodnotu, zde - v Míčovně Pražského hradu hledáme projekty, které nejsou jen o tom, že jíme. Zároveň vnímáme planetu, nechceme ji vyrabovat. Nechceme plýtvat vodou ani jídlem a dáváme prostor různým neziskovým organizacím.

Kolik jste toho stihl na letošním Prague Food Festivalu ochutnat?
Málo, jsem tak vytížený, že si pak musím večer dát doma rohlík s máslem.

Čím se odlišují jednotlivé ročníky Prague Food Festivalu?
Každý ročník je něčím jiný, jednou se bavíme o kvalitě jídla ve školách, jindy jsme podporovali kuchařky bez domova. Letos jsme se hodně zaměřili, jak jsem již naznačil, na "taste waste", abychom nemrhali surovinami a potravinami...

Ale o tom je celá moderní gastronomie - malé porce, žádné plýtvání...
Ne, ne, i moderní gastronomie velice často plýtvá jídlem. Dobré restaurace by měly dodržovat kvalitu a sezónnost. Je to případ od případu, plýtvání surovinami bohužel existuje.

Jakým způsobem vybíráte restaurace pro Prague Food Festival?
Vždy hledíme, aby nám zapadaly do konceptu a aby nabídka byla pestrá. Navíc některé podniky řeknou ano, některé ne - neplatí, že by zcela každá restaurace chtěla festivalu účastnit - například restaurace, které dnes mají michelinské hvězdy, jako Alcron nebo La Decustation s námi v minulosti byly. Momentálně už nás ale tak nepotřebují - jsou slavné a mají plno. Vyhlášené restaurace to navíc na food festivalech vůbec nemají jednoduché - příprava jejich jídel bývá velice složitá, a v rámci festivalových - téměř polních podmínek - je toto celkem náročné. Některé restaurace se i podle stylu kuchyně mohou festivalovým podmínkám přizpůsobit lépe a jiné zase hůře...

Všechny restaurace, které se festivalu účastní, jsou z Prahy?
Letos je na festivalu asi 15 podniků (včetně farmářů), které z Prahy nejsou.

Myslíte, že tvrzení, že v rámci ČR je možné se dobře nejíst jen v Praze, už patří minulosti?
Úžasné restaurace jsou kromě Prahy také v Brně a dobré restaurace jsou také na severní Moravě i kdekoli jinde. Například v obci Horní Dubénky, ve vesnici, kam byste vůbec nezabloudili, vaří francouzský šéfkuchař (Bistrot de Papa) a má ve svém podniku pořád plno.

Kdybychom naopak měli Prahu porovnat s různými dalšími světovými aglomeracemi, jak si stojí nabídka české metropole v oblasti nabídky restaurací?
Hlavně musíme srovnávat srovnatelné, třeba je nesmyslné porovnávat Prahu s mnohamilionovou Paříží či Londýnem. Musíme se srovnávat s podobně velkými městy, která jsou v našem teritoriu, jako je například Mnichov či Vídeň. A z takového srovnání Praha vůbec nevychází špatně. I když samozřejmě tu drobné nuance jsou - například Vídeň, bývalé hlavní město Rakousko-Uherska má blíže k Chorvatsku i k dalším státům bývalé Jugoslávie, a je tam mnoho výtečných chorvatských, bosenských i slovinských restaurací.

Kdyby si chtěl někdo otevřít v Praze restauraci a měl by někam vyrazit pro inspiraci - kam byste ho poslal?
Zaleží také na tom, jakou kuchyni by chtěl zvolit, ale asi by si měl tak trochu objet planetu. Hlavní metropole světové gastronomie jsou dnes Londýn či New York.

Napadá vás nějaký styl kuchyně - restaurace, který v Praze ze ještě není zastoupen?
Možná Antakrtida. Portofilo restaurací je opravdu široké - včetně peruánské kuchyně, až jsem občas překvapený, když vidím, kolik lidí tady zkouší různé kuchyně.